Receita: Risoto de queijo com filé e cogumelos salteados!

dez 8, 2015
Por: Fernanda Guimarães

Hoje é dia de mais uma receitinha top que aprendi com a chef e “prof” Cecilia Araújo (@ceciliasaraujo)!

Ela me ensinou a fazer meu risoto favorito, com cogumelos e filé! Ao invés de usar o arroz arbóreo normal, usamos o integral e ficou delicioso, amei!

Também aprendi o caldo de legumes, que é a base do risoto e vários outros pratos! Coloquei a receitinha dele por aqui, espero que dê certo!

Espero que gostem…

Risoto de queijo com Filé e Cogumelos Salteados

Porção: 2 pessoas

Ingredientes:
• Azeite de Oliva
• 1/2 Cebola cortada em cubinhos
• 1 Xícara de Arroz Arboreo ou Carnaroli (sem lavar, nunca lave arroz para fazer risotto)
• 75 ml Vinho Branco Seco
• 50 gr Manteiga sem Sal
• 1 litro de Caldo de Legumes Caseiro
• 100 gr de Queijo Parmesão (não vale queijo ralado de pacotinho) ou Grana Padano ralado na hora
• Sal ou Flor de Sal
• 200 gr de Cogumelo Portobelo ou Shitake (pode usar um pouco de cada também)
• 400 gramas de Filé em tiras

Modo de preparo:

Risotto

1. Soe a cebola em fogo médio com azeite e um pouco da manteiga, mexa sempre para que ela não ganhe cor e fique transparente.
2. Junte o arroz e deixe “fritar”(não pode ganhar cor) até fazer aquele chiado, então adicione o vinho branco e deixe reduzir totalmente.
3. Então com o fogo médio comece a adicionar o caldo de legumes, que deve estar quente.
4. Repita esse processo até o arroz chegar no ponto que você quer, eu gosto do meu bem al dente, mole por fora, mas levemente crocante no meio, mas isso vai do seu gosto.
5. Quando você provar e ver que o arroz esta no ponto ideal, adicione o queijo e mexa.
6. Desligue o fogo, adicione o queijo parmesão, o restante da manteiga e 1 concha de caldo, mexa e tampe a panela.
7. Deixe descansar por 5 minutos prove, ajuste o sal e a pimenta.
8. Para servir adicione a cebolinha picada.

Para os Cogumelos

1. Em uma frigideira bem quente, adicione 1 colher de manteiga e 1 de azeite, salteie os cogumelos sem encher demais a panela de uma só vez, como o cogumelo tem muita água, inevitavelmente quando você colocá-lo na panela vai soltar água e para ele ficar macio e saboroso você tem que tentar evitar isso, que é colocando apenas 1 camada de cogumelos, em uma panela bebem quente com manteiga e azeite e não mexer demais.
2. Quando eles estiverem levemente dourados, tempere com sal e pimenta e sirva em cima do seu risoto.

Para o Filé

1. Na mesma frigideira (também tem que estar quente, mas não pode estar muito suja, se for o caso passe papel toalha para tirar o excesso de gordura) dos cogumelos adicione um pouquinho de azeite ou manteiga, (só para untar a panela) e sele seu filé.
2. Adicione sal e pimenta, espere ganhar cor e vire, apenas 1 vez e tempere o outro lado.
3. Quando estiver quase pronto, adicione 1 colher de manteiga, derreta e com uma colher jogue a manteiga em cima do filé.

Caldo de Legumes

Ingredientes:
• 2 ½ lt de água filtrada
• 1 cenoura descascada e cortada em cubos médios
• 1 cebola cortada em cubos médios
• 1 tomate cortado em cubos médios
• 2 partes do salsão (opcional)
• 1 alho poró cortado em seguimentos de 4 cm mais ou menos
• 3 dentes de alhos, descascados e esmagados
• 1 raminho de cebolinha
• 1 raminho de tomilho
• 1 raminho de salsinha
• Óleo vegetal
• 100 gr de cogumelos em fatias (opcional)
• 50 gr de bacon em cubos (opcional)

Modo de preparo:
1. Primeiro de tudo é cortar todos os legumes e lavar as ervas. O tamanho dos legumes depende do tempo de cozimento, se você cortar muito grande para curto tempo de cozimento não vai soltar os sabores como deve e se for pequeno para longo tempo de cozimento vai desmanchar, portanto trabalhe no meio termo. Para esse caldo pode cortar do tamanho da ponta do dedão e tanto faz se for de homem ou mulher, hehehe, se meu Chef me ver escrevendo assim ele me mata, mas só para simplificar para vocês.
2. Em uma panela funda, coloque o óleo e soe a cebola até ela ficar transparente, quanto mais você soar a cebola, mais sabor vai conseguir, porque ela precisa soltar todo o aroma. Se você optar por usar o bacon e os cogumelos, adicione os 2 logo depois que a cebola estiver no ponto e doure um pouco.
3. Adicione os outros vegetais e o alho esmagado junto com a cebola e mexa um pouco, só para soltar o sabor antes de você adicionar a água.
4. Adicione a água e as ervas, se quiser amarre as ervas juntinhas, fica bonitinho e não faz bagunça no seu caldo e ainda tem um nome super fofo Bouquet Garni.
5. Abaixe o fogo deixe reduzir um pouquinho, mais ou menos 45 minutos, para apurar os sabores. Não use fogo alto, pois o caldo não pode ferver para não evaporar o sabor.
6. Quando estiver pronto peneire e reserve, no caso do Risoto você precisa usar ele quente e se for para outro uso pode colocar em uma vasilha e levar para a geladeira ou colocar no freezer, mas antes espere ele esfriar ate temperatura ambiente.

Beijos,
Fernanda Guimarães.

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